パティの見方｜挽き方・部位・グラム数・焼き加減の基礎

ハンバーガーの味を決めるのはパティです。この記事では、店のメニューや公式サイトに書かれたパティの情報を読むための基礎を、亀戸・錦糸町の実例で説明します。

部位ごとの一般的な特徴は、公的機関の一次情報を確認できなかったため書きません。書くのは各店の公式記載と、厚生労働省の加熱基準です。

パティの表示で見る5項目

店が公式に出す情報は、次の5項目のどれかに当てはまります。全部を書く店は少なく、書いてある項目が多いほど肉への説明責任が強い店です。

• 肉の種類・産地：「ビーフ100%」「国産牛100%」など
• 挽き方：「朝挽き」「粗挽き」「手切り」など。挽いてからの時間と粒の大きさ
• 部位：「チャック（肩ロース）」「ラウンド（もも）」など
• グラム数：1枚あたりの重さ。「120g」「180g」など
• 焼き方：グリル、鉄板、スマッシュ（押しつぶし）など

亀戸・錦糸町の各店は何を書いているか

11店のうち、パティの仕込みを公式・店舗登録ページで具体的に書いている店は限られます。記載をそのまま表にします。

亀戸駅周辺で「国産牛100%」と「毎日挽きたて」の両方を明記しているのはGolden Gate Burgerだけです。オーナーは元・食肉卸で、肉の仕入れ側にいた人が選んだ仕様だと取材記事（非公式）で紹介されています。

「朝挽き」「手切り」「粗挽き」の読み方

挽き方の言葉は、店がどこに手をかけているかを表します。言葉ごとに、店が公式に説明している意図を引きます。

• 朝挽き・挽きたて：Golden Gate Burgerは「毎日挽きたて」を掲げ、Instagramでは「ジューシーな肉汁が溢れたパテ」と説明しています
• 手切り＋粗挽き：Shake Treeは手切りのチャックと粗挽きのラウンドを合わせ、「ジューシーさと肉感を両立」と公式に書いています
• 粗切り：Shake TreeのChunky Junkieは180gの粗切りパティで、肉感を強めた設計です
• 自家製：Wings Burgerは「自家製パティ」とだけ書き、部位・挽き方は非公開です

グラム数とパティ追加料金

グラム数を公式に書いているのはShake Treeだけです。他店は「パティ追加」の料金から重さの目安を推測するしかありません。

Golden Gate Burgerのダブルチーズは1,980円、チーズは1,430円です。差額は550円で、パティ追加500円とほぼ同じ水準です。

スマッシュバーガーとは何か

スマッシュバーガーは、肉の塊を熱い鉄板に押しつぶして焼く製法です。米国のSmashburger社は公式サイトで、専用の器具で押しつぶし「キャラメル化したカリッとした焼き目を作り、肉汁を閉じ込める」と説明しています。

• Golden Gate Burger：スマッシュバーガー1,815円（税込・ポテト付）
• soranof（平井）：スマッシュバーガーが看板メニュー
• UMAMI BURGER 錦糸町PARCO店：秋メニューに「ツキミスマッシュ」（価格記載なし）

厚いパティの肉汁を楽しむのがグリル系、薄く焼き目を強くするのがスマッシュ系です。同じ店で両方を出すGolden Gate Burgerなら、クラシック1,375円とスマッシュ1,815円で食べ比べができます（スマッシュはスマッシュパティ2枚＋エッグ＋チーズ2種で、具材も違います）。

焼き加減と食品衛生：ひき肉は中心まで加熱

ひき肉のパティは、ステーキと同じ感覚で「レア」を選ぶものではありません。厚生労働省は腸管出血性大腸菌Q&Aで、ハンバーグ等の挽肉を使った食品は「中心部まで75℃で1分間以上加熱して食べましょう」としています。

• 厚生労働省「家庭での食中毒予防」：加熱のめやすは「中心部の温度が75℃で1分間以上」
• 同「お肉はよく焼いて食べましょう」：細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅する
• 店で焼き加減を指定できるかは各店の公式に記載がなく、本記事では書きません

「国産牛100%」の産地表示については、農林水産省の牛トレーサビリティ制度で、個体識別番号から牛の生産履歴をインターネットで調べられます。店が番号を掲示しているかは公式に記載がありません。