食肉・水産の工場でケースやコンテナを洗いたい｜精肉・水産の現場を公式に挙げる会社と温水・殺菌の設定値

食肉や水産の工場では、原料を入れたケースやコンテナを毎日洗って次の作業に回します。このページでは、精肉・水産の現場を公式に挙げる会社と、衛生管理の手順書に書ける設定値を整理します。

下処理の容器は食材ごとに分けるとされる

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルは、器具・容器の使い分けを具体的に示しています。原料を扱う容器の洗浄を考える前提になります。

• 包丁、まな板などの器具、容器等は、用途別・食品別にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないように使う
• 下処理用は魚介類用・食肉類用・野菜類用の別、調理用は加熱調理済み食品用・生食野菜用・生食魚介類用の別に分ける
• 原材料用に使った器具・容器をそのまま調理後の食品用に使うことは、けっして行わない
• 器具・容器は使用後に全面を流水で洗浄し、80℃・5分間以上の加熱またはこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させて衛生的に保管する

同マニュアルは同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する調理施設が対象です。加工工場でも、容器を食材別に分けて洗う考え方は手順書づくりの参考になります。

容器を食材別に分けると、洗う種類が増えます。1台で順番に洗うのか、食材ごとに洗う場所を分けるのかを先に決めてください。

精肉・水産の現場を公式に挙げる会社

35社の公式サイトのうち、精肉・水産・養鶏の現場を書いている記載を集めました。事業分野だけの記載と、納入実績の記載を分けています。

北沢産業の納入実績表は機種ごとの内訳が書かれていません。どの機械が納められたかは、問い合わせで確かめてください。

北沢産業は全国に15支店・30営業所・5出張所を持ち、365日24時間のコールセンターを公式に掲げています。夜間や休日に処理する工場では、故障時の連絡先も比較の材料になります。

ケースとコンテナを洗う機種の公式仕様

精肉工場に触れているホバート・ジャパンと、水産加工場への納入実績があるヒタカ精機の機種を中心に、仕様を並べます。

岡常歯車製作所は、洗浄水の温度・洗浄圧力・乾燥の度合いをイージーオーダーで組み合わせられると記載しています。同社の主力は高圧洗浄機で、全国に5つの営業拠点を持ちます。

ヒタカ精機は、毎分180回転のロータリーノズルで高圧水を当て、扇形ノズルに比べ約100倍の威力とうたっています。チェーンに載せない搬送で、チェーンの影ができず全面を洗えるとしています。

手順書に書ける温度と殺菌の設定値

衛生管理の手順書には、洗浄の温度や殺菌の方法を数字で書く必要があります。温度や殺菌の方法を公式に示す機種を並べます。

マニュアルが示す「80℃・5分間以上の加熱またはこれと同等の効果を有する方法」を、機械の中で行うか、洗浄後に別の工程で行うかは施設ごとに決めます。機種の温度が足りない場合の殺菌方法も、手順書に書いておいてください。

洗った容器が本当にきれいかを確かめる

原料容器は、見た目がきれいでも洗い残しが問題になります。洗浄度を確かめる手段を公式に記載している会社です。

• クレオ：埼玉県羽生市の羽生プラーツで実機テスト洗浄を行い、ATPふき取り検査で洗浄度を数値で確認できる
• 澁谷工業：ネスティングケース洗浄システムで、洗浄後に異物の有無とケースの向きを検査してから段積み
• OMC：洗浄ブース内をノズルや小型ロボットで自己洗浄し、本体でクリーンエリアとダーティエリアを区分けできる
• 東光技研工業：ブース内自動反転機能で、汚れのブース外への汚染を防ぐ

導入前に汚れ落ちを試す窓口もあります。キットは社内での受託検証と、お客様先への出張テストの両方を公式に案内し、ポンプタンクユニット・ノズル・治具を用意して洗浄条件を割り出すとしています。

東光技研工業は横浜の本社・試験場でテスト洗浄を受託しています。脂や血が乾いた状態の容器を送ると、実際に近い条件で確かめられます。

クレオのATP検査は導入前のテストでの記載です。導入後の日常点検でどう測るかは、自社の手順書で決めてください。

食材別の容器を何台で洗うか決める

食肉用と魚介用の容器を分ける場合、洗浄機の台数と置き場も変わります。次の順で整理すると、見積の条件がそろいます。

1. 容器の種類を食材別に数える（食肉用、魚介用、野菜用、加熱後用）
2. 同じ洗浄機で順番に洗うか、食材ごとに機械や場所を分けるかを決める
3. 洗浄温度と殺菌方法を決め、公式に設定値を示す機種から候補を選ぶ
4. 600×400mmなど容器寸法が決まっていれば、専用機（ホバート・ジャパンFUX-C）が当てはまるかを確かめる
5. テスト洗浄を公式に案内する会社（クレオ、キョウドウ、東光技研工業、キットなど）に、脂や血の付いた実際の容器を持ち込む

1日の枚数が多く、置き場が2坪程度しかない場合は、容器を重ねたまま洗うクロダ技研の汎用型（最大400クレート/時、設置6㎡〜）も比較に入ります。