コンテナ洗浄機の洗剤の選び方｜中性・弱アルカリ性と、洗剤を減らす方式・排水の注意点

コンテナ洗浄機の洗剤は、機械を選んだ後に決める項目と思われがちです。実際には、洗剤の工程を持つかどうかで機械の構成が変わるため、機種選びと同時に考えます。

公的マニュアルに書かれた洗剤と手順

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月16日最終改正）は、器具等の洗浄・殺菌の標準作業を示しています。調理機械の部品については、次の手順です。

1. 食品製造用水（40℃程度の微温水が望ましい）で3回水洗いする
2. スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する
3. 食品製造用水（40℃程度の微温水が望ましい）でよく洗剤を洗い流す
4. 80℃で5分間以上の加熱またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う
5. よく乾燥させる
6. 機械本体・部品を組み立て、作業開始前に70％アルコール噴霧またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

同マニュアルは、同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する調理施設に適用されます。洗剤の種類として名前が出てくるのは、中性洗剤と弱アルカリ性洗剤です。

手順は「洗剤で洗う」と「洗剤を洗い流す」がセットになっています。洗浄機でも、洗剤の工程の後にすすぎの工程があるかを確かめてください。

洗浄機メーカーが公式に書く洗剤の工程

洗浄機の仕様を見ると、洗剤を使う工程を明記している機種があります。工程の並びを公式記載のまま並べます。

どの機種も、洗剤の前に水で粗く洗い、洗剤の後にすすぐ構成です。マニュアルの「水洗い→洗剤→洗い流す」と同じ順番になっています。

洗浄液を溜める槽の大きさも公式に載っています。東光技研工業のコンテナ自動洗浄機は液槽600L、食品コンテナ洗浄装置は液槽1,200Lで、槽が大きいほど1回に作る洗浄液の量も増えます。

イシダテックのケースウォッシャーは、ブラシを使わず噴射シャワーで連続洗浄し、オーバーフロー水を再利用すると記載しています。

洗剤を自動で供給・管理する仕組み

手洗いでは洗剤の量が人によってばらつきます。洗浄機側で洗剤を管理する仕組みを公式に書いている会社です。

• 八木厨房機器製作所 汎用洗浄機：洗浄水・洗剤・蒸気を循環ろ過し自動供給する省エネ構造
• クレオ：洗浄機・洗浄剤・メンテナンスを事業の三本柱とし、洗浄剤も自社で扱う
• 東光技研工業 通い箱・トレー洗浄機：洗剤用のポンプ（3.7kW）とすすぎ用のポンプを分けて記載

マニュアルは消毒剤について、濃度・方法等は製品の指示を守って使うよう注記しています。洗剤も同じく、洗剤の製造元の指示と、洗浄機メーカーが指定する条件の両方を確かめてください。

食品衛生法施行規則の別表第17も、洗剤を使う場合は適切な方法で使うことを求めているとされます。濃度や交換の頻度は、施設の手順書に数字で書いておきます。

水温と洗剤の組み合わせを並べる

洗剤の効き方は水温とセットで考えます。マニュアルの手順と、各社が公式に示す水温と洗浄液の組み合わせを並べます。

水温を公式に書いていない機種も多くあります。見積の段階で、洗浄槽とすすぎの温度を数字で出してもらってください。

80℃・5分間以上の加熱を機械の中で行えない場合は、洗浄後に別の方法で殺菌する手順が要ります。洗剤・水温・殺菌を一続きで手順書に書くと、抜けが見つけやすくなります。

洗剤を使わない・減らす方式

洗剤の代わりに温水や電解水、殺菌水を使う機種もあります。洗剤の管理を減らしたい場合の選択肢です。

洗剤を使わない方式でも、汚れの種類によっては落ち切らない場合があります。自社の容器でテストし、洗剤なしで足りるかを確かめてください。

マニュアルは、塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜塩素酸水等）やエタノール系消毒剤に、ノロウイルスへの不活化効果を期待できるものがあると注記しています。殺菌を薬剤で行うか温度で行うかは、機械の温度の上限と合わせて決めます。

洗剤を決める前にメーカーへ聞くこと

洗剤の選択は、汚れ・機械・排水の3つにまたがります。見積やテスト洗浄の段階で、次の点を確かめてください。

1. その機種で使える洗剤の種類（中性・弱アルカリ性・アルカリ性）と、使えない洗剤
2. 洗剤の投入方法（自動供給か手投入か）と、濃度の管理方法
3. すすぎの工程の数と、すすぎに使う水（キットはイオン交換水やWFIを記載）
4. テスト洗浄で使った洗剤と濃度。キットは噴射テストで洗浄条件を割り出すと記載
5. 排水のpHと量。環境省の一律排水基準は、pH・BOD・COD・SSなどの生活環境項目を1日平均50立方メートル以上排水する工場・事業場に適用

洗剤の種類を変えると、汚れ落ちも排水の性状も変わります。テスト洗浄は、導入後に使う予定の洗剤で行ってください。