HACCPと洗浄｜食品衛生法施行規則が求める機械器具・運搬コンテナの洗浄

食品工場でコンテナ洗浄機を検討する理由の一つが、HACCPに沿った衛生管理です。この記事では、法令の条文に何が書かれているかと、洗浄機がその要求にどう対応するかを分けて説明します。

HACCP制度化までの経緯と施行日

HACCPに沿った衛生管理は、2018年の食品衛生法改正で制度化されました。厚生労働省の公表内容を時系列で並べます。

同じ改正では、食品用器具・容器包装のポジティブリスト制度導入や営業許可制度の見直しも行われました。洗浄に直接関わるのはHACCP制度化の部分です。

営業者に求められる4つの行動

厚生労働省は、営業者が行うべきことを4点にまとめています。洗浄機は、このうち手順書と記録の部分に関わります。

1. 衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底する
2. 「清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書」を作成する
3. 実施状況を記録し、保存する
4. 検証し、内容を見直す

衛生管理計画は「一般的な衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」の2つの基準に基づいて作ります。コンテナの洗浄は、このうち一般的な衛生管理に含まれます。

別表第17に書かれた機械器具の洗浄条文

一般的な衛生管理の内容は、食品衛生法施行規則 別表第17に定められています。機械器具について、条文は次の4点を求めています。

• 機械器具及びその部品は、金属片、異物又は化学物質等の食品又は添加物への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること
• 機械器具及びその部品の洗浄に洗剤を使用する場合は、洗剤を適切な方法により使用すること
• 器具、清掃用機材及び保護具等食品又は添加物と接触するおそれのあるものは、汚染又は作業終了の都度熱湯、蒸気又は消毒剤等で消毒し、乾燥させること
• 洗浄設備は、清潔に保つこと

洗浄だけでなく「消毒し、乾燥させること」まで書かれている点が重要です。洗浄機の乾燥・脱水機能や、洗浄機自体の清掃性が、この条文への対応になります。

運搬用コンテナに関する条文

同じ別表第17には、運搬に使うコンテナの条文もあります。物流センターや配送で使う折コン・番重は、こちらの対象です。

「必要に応じて」「効果的な方法」の具体的な頻度や温度は、条文には書かれていません。営業者が手順書で決め、実施状況を記録します。

物流センターで回収した折コンや番重は、前にどの貨物に使われたかが分からないことがあります。履歴が分からない容器は、品目が異なる貨物に使ったものとして洗浄する前提で手順書を書くと、条文との整合がとれます。

洗浄機で手順書と記録をそろえる

手洗いは作業者ごとに温度・時間・水量がばらつきます。洗浄機は条件を設定値として持つため、手順書に書いた条件をそのまま再現できます。各社が公式に記載する、手順書に書きやすい設定項目を挙げます。

• 洗浄水温：イースタン技研は約60℃温水、OMCは60℃温水＋アルカリ洗剤、SJM JAPANは40〜50℃程度。八木厨房機器製作所の汎用洗浄機は本洗浄槽65℃・仕上洗浄槽80℃・清洗い90℃
• 洗浄時間：小嶺機械はタイマー設定（洗浄時間1分）、カンキ工業は30秒/ケース、東光技研工業の簡易コンテナ洗浄機は5〜15分/基
• 乾燥温度：キョウドウのKCFシリーズは高温乾燥100℃、OMCのロボット搬送式乾燥機は60℃熱風でHEPAフィルタ通過空気
• 洗浄度の確認：クレオは羽生プラーツでのテスト洗浄時にATPふき取り検査を行い、洗浄度を数値で確認できる

三協は「HACCP考慮設計」、東光技研工業はコンテナ自動洗浄機とサニタリーコンテナ洗浄機で「HACCP対応」を公式に掲げています。「HACCP対応」の表記だけでは中身が分からないので、どの条件を設定・記録できるかを確認してください。

消毒・殺菌の機能を持つ機種

条文の「消毒」に対応する機能として、殺菌水や電解水を使う機種があります。熱湯・蒸気による消毒は、温水温度の高い機種で対応します。

「洗浄設備は、清潔に保つこと」の条文に対しては、洗浄機自体の清掃性が問われます。AIHOは洗浄室の扉を取り外し可能、中西製作所は引き出し式残滓カゴで清掃性に配慮していると公式に記載しています。

業界団体が出す衛生情報の探し方

法令の条文は抽象的なため、業界団体の情報を併せて読むと具体的な設計の考え方が分かります。食品機械では日本食品機械工業会（日食工）が窓口です。

• 日食工は安全・衛生企画委員会を設け、食品機械の安全・衛生情報をnoteで発信している
• 「食品関連機械団体標準約款」を公開し、展示会FOOMA JAPANを主催している
• 三協は日本食品機械工業会・日本製パン製菓機械工業会への加入を公式に記載。キョウドウはFOOMA 2022〜2025への出展を公式に載せている

展示会では複数社の洗浄機を同じ日に見比べられます。HACCPの手順書に必要な設定項目を持って行き、各社に同じ質問をすると比較しやすくなります。