洗い場の動線とダーティ／クリーンの区分｜通過型・U字型の置き方と床・排水・保管の数字

洗浄機の性能が良くても、洗った容器が汚れた容器の近くを通れば、きれいな状態は保てません。この記事では、洗い場の動線と区域の分け方を、公的マニュアルと各社の公式記載から整理します。

公的マニュアルが示す作業区域の分け方

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設の区域を汚染作業区域と非汚染作業区域に分けるよう示しています。対象は同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する調理施設ですが、区域の考え方は洗い場の設計にも使えます。

• 汚染作業区域：検収場、原材料の保管場、下処理場
• 非汚染作業区域：準清潔作業区域（調理場）と清潔作業区域（放冷・調製場、製品の保管場）
• 各区域を固定し、壁で区画する、床面を色別する、境界にテープをはる等により明確に区画することが望ましい
• 手洗い設備は各作業区域の入り口手前に設置する
• 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まない
• 器具・容器等は、作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数を配置しておく

洗い場に当てはめると、戻ってきた汚れた容器を置く側がダーティ、洗い終えた容器を置く側がクリーンになります。この2つの置き場を、床の色やテープで分けるところから始めます。

洗浄機の形で変わる置き方

洗浄機は、入口と出口の位置で、ダーティとクリーンの分け方が変わります。公式に形を記載している機種を型別に並べます。

U字型やバッチ型は1人で回しやすい反面、汚れた容器と洗った容器が近くに並びます。置き台の位置と、作業者が手を洗う場所を図面で先に決めてください。

ヤマザキエンジニアリングのトレー洗浄ラインは、洗浄機（長さ2,900mm）、脱水機（1,450mm）、スタッカー（1,200mm）の3台構成です。直線に並べると約5.5m、L字にすると角で向きを変えられ、壁際の限られた長さに収めやすくなります。

イースタン技研はU字型について、リターンコンベアで一人作業が可能になり作業効率は約3倍と記載しています。動線の短さと区域の分けやすさのどちらを優先するかを、先に決めてください。

機械の中で汚れを閉じ込める工夫

洗浄機の中でも、汚れが外に出ない工夫を公式に書いている会社があります。区域を分ける考え方を、機械の側で支える仕組みです。

• OMC：洗浄機本体でクリーンエリアとダーティエリアを区分けできる。洗浄ブース内の自己洗浄をノズルや小型ロボットで行う
• 東光技研工業：ブース内自動反転機能で、汚れのブース外への汚染を防ぐ
• 東光技研工業 サニタリーコンテナ洗浄機：熱水洗ジェット→エアーブロー→乾燥をクリーンルーム内で行う
• 澁谷工業 ネスティングケース洗浄システム：洗浄後に異物の有無とケースの向きを検査してから段積み
• OMC ロボット搬送式乾燥機：HEPAフィルタを通した60℃の熱風で乾燥

区域の境目を機械の中に持つ機種なら、洗い場の壁や仕切りを最小限にできる場合があります。どこまでを機械で分けられるかは、図面を見せてメーカーに確かめてください。

乾燥をクリーン側で行うか、洗浄機の中で終えるかで、クリーン側に要る面積が変わります。脱水・乾燥の機械を後ろに足す構成では、その分の長さもクリーン側に取ります。

床・排水・高さ・保管の数字

大量調理施設衛生管理マニュアルは、床や排水、容器を扱う高さについて数字を示しています。洗い場の図面に書き込める値です。

床の勾配と排水溝は、洗浄機の排水口の位置と合わせて決めます。洗浄機の下や周りに水が溜まると、クリーン側へ跳ね水が飛ぶ原因になります。

コンベヤ式の機種は、コンベヤの高さを公式に書いているものがあります。ヒタカ精機のMCSD-350はコンベヤー高さを800〜1,000mmで調整できます。

図面に描き込む動線の確認

レイアウトを決める前に、次の順で図面に線を引いてください。人と容器の動きが交わる場所が、区域の境目の候補です。

1. 汚れた容器が戻ってくる入口と、仮置きの場所を描く
2. 洗浄機の入口から出口までの流れを描き、脱水・乾燥・段積みの機械も同じ線に載せる
3. 洗った容器の保管場所と、次の工程へ運ぶ出口を描く
4. 作業者の動きを描き、ダーティ側からクリーン側へ移る場所に手洗い設備を置く
5. 台車の動きを描く。三協は台車移載機、キサミツ技研はドーリー移載機を周辺機器として載せている

ショウワの無人ラインは設置スペースを従来比1/3、クロダ技研の汎用型は設置6㎡からと公式に記載しています。機械が小さくなるほど、空いた床を区域の分離に使えます。